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추출 컨트롤 차트는 곧 맛있는 커피를 찾아주는 보물 지도가 될 것이다!
역사적으로 많은 사람들이 북서항로나 황금의 도시 엘도라도 등 온갖 종류의 장소를 찾다가 바다에서 길을 잃었습니다. 그 이유는 아주 간단합니다. 망망대해에는 기준점이 없고 창밖을 내다보면 끝없이 펼쳐진 푸른 바다가 전부 똑같아 보이기 때문입니다. 초보자가 커피를 내릴 때와 마찬가지로 완벽한 컵과 거리가 있다는 것을 알지만 그것이 어디에 있고 어떻게 얻을 수 있는지 모릅니다. 바다를 성공적으로 항해하려면 지도와 위치를 확인할 수 있는 도구, 이 두 가지가 필요합니다.
먼저 지도에 대해 이야기해 보겠습니다. 황금 도시만큼 매력적이지는 않지만 훨씬 더 현실적인 것은 SCA 골든 컵입니다. 골든 컵은 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 커피 한 잔에 대해 정한 표준입니다. 커피 대 물 비율은 55g/L, 커피 추출 온도는 93°C로 정의되어 있습니다. 이는 전 세계 커피 전문가들 사이에서 검증되고 많은 사랑을 받고 있는 표준입니다.
이 지도를 브루잉 컨트롤 차트라고 합니다. 이 지도는 약 60년 전 MIT에서 E. E. Lockhart가 만든 것으로, 수년간의 노력의 결과물입니다. 모든 지도와 마찬가지로 제대로 읽으려면 약간의 지식이 필요합니다.
X축, 즉 가로축은 추출 수율을 나타냅니다. 이 수치는 백분율로 측정되며 물에 녹아 들어간 커피의 고형물 비율을 나타냅니다. 남은 부분은 불용성 부분이며 음료의 바디에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 50g의 커피를 분쇄하고 그 중 10g이 용해되었다면 20%의 추출 수율에 도달한 것입니다.
Y축, 즉 세로축은 커피의 농도를 나타냅니다. 퍼센트 또는 TDS로 표시할 수 있습니다. 이 숫자는 커피에 포함된 총 용존 고형물의 양을 나타냅니다. 따라서 커피 제조는 주로 두 가지 비율, 즉 물에 녹은 커피(용존) 대 분쇄 커피의 비율(=수율)과 물에 녹은 커피(용존) 대 추출된 커피의 비율(=TDS)에 의해 결정됩니다. 이 두 가지 숫자, 추출 수율과 TDS가 주어지면 브루잉 컨트롤 차트에 위치를 표시할 수 있습니다. 이것은 또한 브루잉 컨트롤 차트에서 골든 컵을 찾을 수 있는 위치, 즉 이상적인 영역의 위치를 알려줍니다.
골든 컵을 위해서는 18%에서 22%의 추출 수율과 1.15%~1.35% TDS가 필요합니다. 이상적인 영역 주변에서는 커피가 너무 약하거나 쓴맛이 나는 이유도 알수 있습니다. 쓴맛은 추출 수율이 너무 높을 때, 약함은 TDS가 너무 낮을 때 발생합니다. 추출 시간, 물 온도 또는 분쇄 크기와 같이 음료의 최종 TDS를 조정하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.