본 내용은 매주 수요일 발행되는 생두 전문 뉴스레터 그리니스 위클리에서 발췌하였습니다.
그리니시 위클리 : 그린빈 뉴스레터
Journal of Food Scinece : Original Article
A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio
Jean-Xavier Guinard, Scott Frost, Mackenzie Batali, Andrew Cotter, Lik X. Lim, William D. Ristenpart
고전적인 커피 브루잉 컨트롤 차트(BCC)는 1950년대에 개발되었습니다. 커피 품질을 추출 수율 및 강도와 연관시킨 것으로, 오늘날까지 전 세계 커피 산업 전문가들이 널리 사용하고 있습니다. 그런데 최근 몇몇 연구는 실제 소비자 선호도가 고전적인 BCC의 지표보다 훨씬 더 복잡한 추세를 따른다는 사실을 밝혀냈습니다. 따라서 우리는 새로운 버전의 BCC에서 (...) 통계적으로 유의미한 관능 특성을 표시하고, 여기에 호불호가 다른 두 개의 소비자 집단을 표시했습니다 (...)
(...) Lockhart에 의해 생성된 고전적 BCC는 가로축을 PE(percent extraction),수직축을 TDS(total dissolved solids)로 놓고, 대각선으로 물 1리터당 커피의 양(brew ratio)을 표시하고 있습니다. 이 차트는 커피의 TDS, PE 및 추출 비율의 함수로서, 특히 "이상적인 컵"의 개념을 강조합니다. (...) 그러나 이 차트에는 단점이 있습니다. 몇 가지 속성(bitter, underdeveloped, ideal)과 상대적 강도(weak, strong)만으로 표현되며, 감각적 개념을 혼동하고 있습니다. 차트 중앙에 있는 커피가 누구에게 "이상적"인지 명확하지 않습니다. 특히, 이 차트는 커피에서 발견되는 다양한 풍미 특성을 무시합니다. (...) 전반적으로 Coffee Brewing Institute의 초기 연구 이후 커피와 관련된 향미 화학, 공학, 관능 분석 및 기타 분야에 대한 지식이 증가했으며, 따라서 BCC는 모든 추출 매개변수와 커피 품질에 관련된 최신 지식을 반영해야 합니다.
3. 결과
새로운 Sensory Brewing Control Chart에 포함하는 특성은 다음과 같습니다 : bitter, acid/sour, citrus, roasted, viscous/thick, astringent, ‘sweet’, burnt/ash, black tea, dark greens, berry, and dried fruit. 여기서 'sweet'은 실제 단맛이 아니라 달콤한 향에의한 풍미입니다.