Engineering Better Espresso (더 나은 에스프레소를 위한 공학적 접근) 저자 ‘로버트 알로에’의 도움을 받아 제공되는 콘텐츠입니다. 디자인커피 블로그를 통해 저자의 200개 넘는 글 중 최신 이슈를 반영하여 번역하고 있습니다.
Rethinking Refractometers: VST, Atago, and DiFluid; Part 1
<aside> 💡 3줄 요약 : 굴절률 지표와 커피 가용성 평가하기 - Part 1. DFT, VST, Atago 굴절률 측정기로 다양한 용액(자당, 필터 강도의 인스턴트 커피, 필터 커피)의 커피 가용성 평가를 진행해 보았다. 대부분 VST와 Atago가 실측값과 매우 근접하고 샘플 간 편차가 거의 없었지만 DFT 장치는 샘플 간 편차를 보였다.
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지난 몇 년 동안 맛있는 커피를 일관적으로 추출하고자 하는 커피인들에게 굴절률 측정기가 많이 쓰이고 있다. 굴절률 측정기는 주로 집과 같은 주관적인 공간에서 매우 귀중하고 상대적으로 쉬운 객관적 측정 기준을 제공하기 때문이다. 단점은 필터 커피와 같은 저농도 브루잉 기법에 특히 중요한 점인 높은 정확도와 정밀도까지 바라려면 꽤 비싼 장비가 필요하다는 것이다.
VST/MISCO와 Atago는 그동안 우여곡절이 많았던 업체로 커피씬에서 두드러지는 디지털 굴절률 측정기 제조업체였다. 다른 여러 제조업체들도 상당히 낮은 가격대와 비슷한 성능으로 시장에 비집고 들어오려고도 했었다. 그중 가장 최근에 (그리고 공격적으로 판매된) 장치는 DiFluid의 귀염뽀짝한 굴절률 측정기라 할 수 있다. 나를 포함한 커피 커뮤니티인들이 이 장치를 사용하기 시작하면서 VST 및 Atago 이상의 정평이 난 장치와 비교해 DiFluid 굴절률 측정기의 정확성과 정밀도가 어떨지 약간의 논쟁이 있었다.
들어가기 : Socratic Coffee. Socratic Coffee는 DiFluid(이하 DFT)를 포함 커피 평가 및 준비 장치에 관한 어마어마한 데이터를 수집해오고 있다. 이들과 함께 작업하면서 커피 강도 평가에 관한 DFT 장치 성능에 대해 구독자들의 이해를 높이고자 Socratic Coffee 일부 데이터를 아래에 풀어본다.
스페셜티 커피 커뮤니티의 많은 논의들처럼 경험상 근거 있는 결론들은 고퀄리티 데이터에 좌우되곤 한다. 잘 설계된 실험 프로토콜을 설정하고 실행하는 데 드는 노력과 마찬가지로, 특정 장비에 최적화된 제품을 구하는 것은 꽤 어려운 문제다. 더군다나 혹여 실험 방법 및 데이터 분석 기술에 익숙하지 않을 경우 엉뚱한 결론이 나올 수 있다.
예를 들어, 커피를 주제로 다양한 굴절률 측정기를 비교하는 연구의 경우, 해당 연구 데이터를 수집해 온 대부분의 사람들은 DFT 1개와 Atago 또는 VST 1개만 가지고 있다. 이와 관련하여 나는 굴절률 측정기 관련한 이전 연구에서 굴절률 측정기를 사용해도 복잡다단한 커피의 가용성 평가를 제대로 진행하지 못할 수 있음을 시사한 바 있다. 그리고 이 새로운 데이터는 제조 편차라는 또 다른 문제로 이어졌다.
